Le beurre, une tradition éthiopienne aux multiples usages

Guillaume Duteurtre, agro-économiste au CIRAD-EMVT, préparait alos (février 1998) une thèse d’Université sur les systèmes laitiers péri-urbains à Addis-Abeba, en collaboration avec l’ILRI (International Livestock Research Institute). Pendant plus de trois ans, il a observé les circuits de production, de commercialisation et de consommation du lait et des produits laitiers. Il livre ici un résumé sur la filière du beurre, une spécificité éthiopienne indéniable. Il est l’auteur d’un film vidéo Le beurre, une tradition éthiopienne. – CD

Dès le Moyen Âge, les premiers voyageurs européens qui sillonnèrent les hauts-plateaux d’Abyssinie évoquaient déjà la vache comme principale richesse du pays et on raconte que les nobles avaient coutume de fêter la millième vache du troupeau par un gigantesque banquet au cours duquel on se baignait dans le lait des mille vaches en question. N’allons pas en conclure que le lait n’était destiné qu’au bain des aristocrates. Il était surtout consommé à l’état frais (wätet) et la coutume d’offrir un bol de lait au voyageur de passage s’est perpétuée jusqu’à nos jours dans les zones rurales.

Mais chacun sait que le lait se conserve mal à température ambiante et que les hommes se sont ingéniés à élaborer des produits permettant de différer sa consommation dans le temps. En Éthiopie, la forme privilégiée de cette conservation est le beurre (qäbé). On le retrouve dans la plupart des sauces (wät), dans les plats cuisinés (à base de viande hachée crue comme le ketfo, ou à base de céréales comme l’atmit, le chiko, ou le chechebsa) voire même dans le café. Mais le beurre ne joue pas seulement en Éthiopie, un rôle alimentaire : il est aussi le cosmétique préféré des belles Éthiopiennes et même des hommes pour qui, jusqu’au XIXème siècle, il était le privilège du guerrier. Aujourd’hui encore 90% des habitantes, à Addis-Abeba même, entretiennent leur chevelure ou luttent contre les maux de tête par l’usage exclusif du beurre.

Chaque année à Addis-Abeba, environ 6.000 tonnes de qäbé sont commercialisées, en dépit des interdits très respectés de consommation de produits animaux pendant les périodes de carême, très nombreux dans la tradition copte. Ce qui représente environ 2 kg par personne et par an, l’équivalent de la consommation moyenne par habitant des États-Unis…

Par rapport à l’usage du beurre, les autres produits paraissent plutôt marginaux, mais en zone rurale, la consommation de lait fermenté (ergo), de fromage caillé (ayeb), de babeurre fermenté (aréra), voire le fromage caillé concentré (itita, que l’on rencontre surtout dans le sud de l’Éthiopie) améliore singulièrement l’ordinaire. Par ailleurs, le poids de la tradition est suffisamment fort pour que des circuits de commercialisation de ces produits s’organisent dans l’approvisionnement de la population citadine d’Addis-Abeba.

Le beurre trouvé à l’étal des commerces de la capitale provient essentiellement des zones rurales des hauts-plateaux. Le lait, légèrement fermenté et fumé (ce qui donne ce goût inimitable au beurre éthiopien) est baratté manuellement puis vendu sur les marchés locaux entre 12 et 28 birr le kg, selon les saisons et l’éloignement du marché. Le transfert vers la ville, à dos d’âne puis par camion est bien organisé. Sur un rayon de collecte d’environ 600 km (!), le beurre, conditionné dans des sacs de 60 kg, arrive dans la capitale, principalement au Mercato, où le commerce de gros et de demi-gros est contrôlé par une douzaine d’entrepôts (bärända).

La qualité du beurre varie selon l’origine : le plus côté sur le marché, pour son goût et sa fraîcheur, est le beurre de Sheno, petite bourgade située au nord de la capitale, sur la route de Debre-Berhan. mais au-delà de l’appellation d’origine (non contrôlée !), le beurre est classé en trois catégories : le frais, le demi-frais et le rance. Mais attention aux a priori occidentaux : le meilleur qäbé n’est pas forcément le plus frais. Bien des foyers n’envisagent la préparation d’un bon doro-wät (ragoût de poulet au beurre et aux épices) qu’avec du beurre rance. Et chacun sait en Éthiopie, apprécier un bon doro wät ! Compte-tenu du prix relativement élevé du qäbé (il représente presque le tiers du prix dans la préparation du doro wät, par exemple), il représente un poste important des dépenses alimentaires. C’est dire qu’il s’agit d’un marché sensible où la qualité est de rigueur.

Et maintenant, quelle modernisation ? Il est remarquable, qu’en dépit des troubles qu’a connus l’Éthiopie dans la période récente, le marché du qäbé est resté performant. Celui du beurre cosmétique, par exemple, s’est remarquablement adapté. Aujourd’hui, les salons de coiffure qui prolifèrent à Addis, proposent un “traitement capillaire” au beurre, utilisant les vieux casques à vapeur italiens : la vapeur accélère la fonte du beurre et le traitement est assuré en 30 minutes alors qu’il faut 24 heures selon la méthode traditionnelle. Voilà bien une tradition qui a su s’adapter au rythme de la vie moderne.

Cependant, il demeure quelques problèmes dans le monde gras du beurre : comment dépister et lutter contre les tricheurs qui opèrent en fraude des mélanges avec du beurre végétal d’importation ? Et comment répondre au déficit de qäbé en saison sèche qui influe considérablement les prix (en période de pénurie, le qäbé peut coûter deux fois plus cher qu’en France) ? Par ailleurs, l’incertitude institutionnelle, liée à la situation politique conflictuelle qui a perduré de longues années, a affaibli les performances du système laitier péri-urbain et des transformateurs modernes. Le retour de la confiance laisse cependant présager un retour au dynamisme de ces systèmes en voie de modernisation, comme l’atteste l’éventail des produits laitiers modernes sur les marchés de la capitale.

Et la tradition du qäbé saura à n’en pas douter se satisfaire de la modernité du beurre. -- GD

(1) CIRAD-EMVT : Centre de coopération internationale pour la recherche agronomique et le développement -- Élevage et médecine vétérinaire tropicale.